di Paolo Manzelli  LRE@blu.chim1.unifi.it ; http://www.chim1.unifi.it/group/education

Dice un vecchio saggio cinese : "Mangia poco Vivrai molto".

Certamente tale detto pur avendo una intrinseca validita e un messaggio incoerente nei riguardi dell epoca del consumismo contemporaneo proprio in quanto sarebbe difficile sostenere e rispettare una antica regola, che e in aperta contraddizione con il fatto che, essa appartiene ad un epoca in cui normalmente si moriva alcuni decenni prima della eta in cui ancora oggi si vive.

E necessario ricordare che ogni sistema alimentare dipende dalla cultura e dalle esigenze di una epoca e non si puo pensare che ci siano solo regolette semplici da rispettare valide per ogni tempo e luogo.

Per l uomo infatti il cibarsi corrisponde non solo ad una necessita biologica, ma anche ad una adattamento evolutivo all ambiente naturale e storico sociale. Oggigiorno quindi le scelte alimentari ottimali vengono a dipendere dalla crescita culturale e scientifica e dalla sua diffusione nella societa della informazione.

Oggi non mancano le informazioni che riguardano cibi e bevande, ricette culinarie e consigli per le diete, ma putroppo spesso esse sono contradditorie tra loro e generano piu confusione di quanto riescano ad eliminarne al fine di mangiare bene e vivere sano. (1)

La principale contraddizione consiste nel fatto che normalmente ogni riferimento scientifico sull alimentazione considera il corpo umano a guisa di una macchina carente di combustibile.

Tale riduzionismo e la causa cognitiva principale degli errori per cui spesso le diete consigliate, a volte fanno persino fanno male all organismo. (2),(3)

La parola "dieta" deriva dal greco "daita" e significa "regime di vita". Gia da tale radice etimologica si comprende che la alimentazione non puo essere intesa in senso restrittivo ed atemporale comunemente attribuitole, tramite la semplicistica equivalenza tra cibo e calore ( quest ultimo oggi espresso per convenzione non piu in calorie ma in joule); in fin dei conti , infatti, si sottovaluta la relazione che sussiste tra alimento e crescita delle cognizioni piu adeguate per promuovere un salutare mertabolismo fisiologico dell uomo nelle condizioni effettive dellambiente di esistenza nel quale esso vive.

Pertanto il cibo puo essere considerato solo come una una fonte di energia, in quanto il nostro organismo non pu essere paragonato ad una macchina.La vita dell uomo non e la esplicazione di funzioni meccaniche,che hanno bisogno di un bilancio tra entrate ed uscite di energia, quest ultime sostanzialmente spese dal movimento corporeo, ma in via ben piu complessa, ha necessita di stimolare uno sviluppo intellettuale creativo. Il cervello infatti si sostenta principalmente di saccarosio, ma la sua funzioe e quella di effettuare neuro-trasmissioni anche per generare sensazioni di benessere e forme intelligenti di pensiero.

Alcune diete si rifanno a culture alimentati diverse da quelle piu proprie della cultura occidentale

Ad es. la dieta macrobiotica stata importata dal Giappone da alcuni decenni La macrobiotica si basa sull'assunzione filosofica che tutto ci che esiste risulta formato da due forze ; lo Yin e lo Yang. I cibi Yin tendono a gonfiare (acqua, ecc.) mentre quelli Yang tendono ad asciugare (sale, ecc.). Essi sono perci classificati in modo che la loro scelta produca un effetto equilibratore sull'organismo. Ma anche in questo caso ci che in origine era una antica filosofia di vita in pratica stata ridotta ad una serie di regolette alimentari ed allintroduzione di alcuni alimenti, ben poco utilizzati in precedenza, come salsa di soia fermentata, il sale al sesamo, le alghe, il ginseng ecc… sostanze che spesso non si combinano con le nuove esigenze nutrizioniste dellepoca moderna. (4

Abbiamo quindi bisogno di riflettere sulla esigenza contemporanea per stabilire nuove relazioni tra nutrizione e benessere, acquisendo un piu complesso apporto vitale per merito di fattori alimentari selezionati, in modo tale da regolare appropriatamente il corretto funzionamento metabolico in relazione alla completezza delle funzionalit evolutive del corpo e della mente proprie del nostro organismo biologico nellambito delle relazioni ambientali e sociali contemporanee. Infatti le sostanze contenute negli alimenti proteine, lipidi, carboidrati, vitamine, sali minerali ….)contengono principi nutritivi , che non si trasformano solo in aumento o diminuzione del peso di una persona, ma hanno delle funzioni evolutive che permangono del tutto sconosciute da chi vede la vita come una esistenza in se limitata alla sopravvivenza a misura di un bilancio energetico personalizzato. (5)

Una nuova e pi adeguata concezione nutrizionale va oggi associata ad uno stile di vita e di pensiero che privilegi il rispetto per l'uomo e per l'ambiente secondo una visione olistica e globale del mondo. E oggigiorno sempre pi necessario infatti acquisire un insieme di cognizioni e di atteggiamenti di vita, che conduca ad definire ed apprezzare le esigenze alimentari dell'uomo contemporaneo, affinch il cibo possa essere interpretato come cura vitale dell organismo mentale e fisico delluomo. (6)

Il cibo riveste un ruolo importante per la qualit della vita ed molto pi che un'esigenza fisica; odori, aromi e fragranze, sensazioni del gusto e dei colori della tavola, sono oggi ricercati per reinterpretare e rivisitare con originalit le tradizioni enogastronomiche regionali dando luogo a nuove forme di turismo associabili ad una antica cultura dello stare a tavola, che sono indubbiamente folcloristiche, ma che troppo spesso degenerano in abbuffate occasionali dissociate da un sistema regolare di vita e di alimentazione quotidiana.

Modelli alternativi di alimentazione sono ancora ben lontani da essere percepiti e proposti come formazione e come cultura alimentare in modo da correlare il cibo ed i suoi significati , sia alla soddisfazione del desiderio e del piacere che ad un corretto sistema di alimentazione appropriato al vivere in modo sano e salutare nellepoca contemporanea.

Un altro saggio latino dice: "Mens Sana in Corpore Sano "

Anche in questo antico detto permane un valore intrinseco ancora apprezzabile, proprio in quanto il nutrimento da sempre agisce sul esperienza sensoriale e mentale agendo sulle propriet della memoria che facilitano il trattamento dellinterrelazioni affettive e di comunicazione umana.

Oggigiorno una alimentazione cosciente si deve porre ben pi complessi interrogativi su cosa e come mangiare e pertanto le frasi di ampia validit in tutti i tempi, non possono prescindere da una nuova razionalit e conoscenze scientifiche avanzate, che nel loro insieme possano fornire una guida alle reali problematiche della salute psico-fisica suscitate dallepoca contemporanea.

Bisogna infatti considerare che oggi la produzione degli alimenti si discosta sempre pi dalle possibilit di riconoscimento del cibo che l'organismo umano ha appreso a distinguere biologicamente , nel corso di milioni di anni di evoluzione della specie; la chimica riuscita ingannare i sensi riproducendo artificialmente ogni sapore ed odore ed a confondere ulteriormente le idee sulla pochezza dellapparato sensoriale per decidere sulla bont dei cibi, la scienza ha sostenuto limportanza di assumere a riguardo un atteggiamento quantitativo per mezzo del quale si considera alimento una qualunque sostanza che lorganismo utilizza per produrre energia e regolare attivit metaboliche, paragonando anche queste ultime alla azione di una macchina termodinamica.

Dobbiamo considerare che tali concezioni scientifiche hanno improntato la produzione agro-industriale, la quale pur aumentando la quantit degli alimenti necessaria a risolvere almeno in parte il problema della fame nel mondo, ha apportato profondi cambiamenti alle qualit del cibo nel trattamento industriale, che ha cambiato ogni precedente equilibrio e complementarit tra principi attivi della nutrizione necessari alla nostra specie per regolare e reintegrare le funzioni biologiche sia del corpo che della mente, alterando ogni tipo di alimento con sostanze chimiche estranee alla loro pi naturale crescita e contraffacendo le specifiche propriet nutritive per eseguire la lavorazione industriale e la successiva conservazione dei cibi.

La natura non costruisce cibi specifici gi predisposti per le varie specie viventi ad eccezione della frutta e di altri poche sostanze, pertanto il trattamento del cibo e necessario, ma lindustria agro-alimentare ha troppo spesso prodotto alterazioni delle composizioni nutrizionali che hanno condotto ad aumentare le intolleranze alimentari.

 Sappiamo che ogni organismo vivente decodifica e ri-codifica sotto un controllo genetico, ogni tipo di cibo ingerito nellalimentazione e che perci gli organismi viventi posseggono straordinarie capacita biosintetiche, che li rendono strutture estremamente flessibili. In particolare lorganismo umano ha notevoli capacita adattative e di compensazione necessarie per realizzare un rapporto ottimale dei principi nutritivi essenziali; ci significa che i principi nutrizionali essenziali, cio non bio-sintetizzabili, contenuti nelle diverse classi di alimenti di cui si ciba luomo, (glucidi, protidi, lipidi, vitamine , sali ed acqua) , non sono molti e a volte risulta essenziale la loro presenza anche in tracce minime. Cosi ad esempio e dimostrato che tra i 21 amminoacidi costituenti le proteine solo 8 di essi sono essenziali, cosi come sono essenziali le vitamine e anche piccole tracce di elementi minerali che risultano comunque indispensabili al buon funzionamento della complessa attivit fisiologica e mentale delluomo. Pur conoscendo la grande flessibilit e grado di sicurezza del sistema biologico dei organismi pi evoluti, essi , come tutti i sistemi complessi, hanno precise limitazioni al di la delle quali il sistema organico decade inesorabilmente.

Per evitare di superare i limiti di azione biologica dellorganismo umano larte culinaria ha sviluppato e tramandato metodi adeguati per rendere pi appetibili, digeribili e pi gustosi i cibi, mediante la cottura ed i condimenti. Purtroppo oggigiorno il sistema di reclamizzazione del cibo e delle bevande ha ridotto labitudine al gusto per proporre cibi imposti come mode improvvisate dai mass media per tramite di una informazione ripetitiva e ridondante.

La "mens sana " quindi stata fortemente inibita da il martellare reclamistico.

Infine necessario sottolineare che non corretto leggere "Mens Sana in Corpore Sano" soltanto in correlazione con le attivit sportive, in quanto con esse si viene a prediligere la versione che in un corpo sano possa agire sulla sanit mentale; di fatto pi vero che una mente sana possa determinare la salute fisica.

Purtroppo anche in relazione allo sport, viene prediletto il corpo nei confronti della mente in quanto si ripropone ripropone lidea dominante, tesa a considerarne prevalente laspetto materiale del cibo e quindi del corpo, come si conviene alla pi generale interpretazione meccanicista della scienza, che tende a sottovalutare nelluomo le necessit mentali ed affettive correlate alla assunzione del cibo magari per sostituirle con la intelligenza artificiale pi facilmente commerciabile e controllabile.

La vita mentale ottimale delluomo prevalentemente dedita a rappresentazioni cognitive che quindi vengono sistematicamente alterate, sia dal sistema di reclamizzazione dei prodotti alimentari, ma anche dallatteggiamento scientifico di indole meccanica. Nutrirsi per luomo non significa semplicemente mangiare. Questa connessione ben messa in evidenza dalla religione cristiana, fa si che nella mente umana, fame, sete, saziet, gusto e piacere del cibo, abbiano un valore psicologico e sociale, che genera un rapporto interiore di fiducia che lega il cibo alla vita familiare ed alla cultura di appartenenza. Pertanto molti disturbi alimentari non sono causati solo dalle alterazioni nutrizionali degli alimenti, ma da uno stato psichico di rottura della fiducia nelle rappresentazioni mentali associate allatto del mangiare e cio delle connessioni nei confronti delle relazioni familiari e del gruppo culturale, rottura che genera insoddisfazioni e di conseguenza stati di ansia e di stress.

Le regole del mangiar sano non possono prescindere dalla mente e con essa da una sua concezione piacevole della vita adeguata ai tempi . Infatti vari disturbi alimentari di indole psichica, non sono altro che l'atto di rottura di questa intima fiducia tra cibo ed ambiente affettivo e relazionale per cui si assiste sempre pi spesso allaumento di distonie neuro-vegetative connesse a disturbi fobici nei riguardi della alimentazione quali nei casi estremi generano le sindromi della anoressia e della bulimia. (7)

"Sono ci che mangio" unaltra efficace antica sentenza risalente ad Epicuro di cui e importante una rilettura contemporanea del fatto che il cibo non e solo un bisogno, ma anche un piacere, per cui siamo realizzati da ci che mangiamo.

A questo proposito la situazione nutrizionale odierna tende a divenire particolarmente a rischio.

Come abbiamo visto, fino ad oggi, lo sviluppo agro-industriale e della informazione imposta sotto forma di rclame, ha alterato fortemente l alimentazione umana, spesso aumentandone la quantit a discapito della qualit dei prodotti, agendo sia sul piano oggettivo della produzione e vendita degli alimenti, sia nel profilo mentale del significati culturali e scientifici della alimentazione. Pertanto attualmente la produzione alimentare per molti aspetti pone al limite della rottura la flessibilit e la adattabilit dellorganismo umano nellambiente in cui viviamo; ci ha determinato inevitabili danni per la salute : sul piano fisico, quelli dovuti allaumento delle allergie e del diabete, fino ai casi pi gravi quali la corresponsabilit nella crescita esponenziale di malattie mortali quali i tumori ed il cancro; ed inoltre, in relazione alla psiche, un inadeguato sistema alimentare contribuisce a provocare stati di ansia e di dissociazione della regolazione mente/corpo quali le sindromi che determinano la perdita di controllo della fame e della saziet e di altri messaggi ormonali che invadono la sfera sessuale e che sono anchessi in relazione al rapporto vitale con il cibo.

In futuro si pu prevedere, gi da quanto accade attualmente, che i rischi che gravano sulla situazione nutrizionale, tenderanno ad aumentare pertanto al principio di precauzione utilizzato fino ad oggi dai regolamenti e leggi sulla produzione industriale, dobbiamo sostituire il principio di co-responsabilit civile e sociale, che corrisponde principalmente a dotare di conoscenze aggiornate il sistema educativo, nel quadro della educazione permanente in rete telematica interattiva, sulle tematiche che riguardano la alimentazione contemporanea.

Luomo da sempre ha violato la natura propria e dellambiente per i suoi fini economici e di sviluppo i cui limiti oggi divengono sempre pi evidenti, solo se poniamo riflessione sulle situazioni veramente allarmanti quali il recente problema di alimentazione a rischio detto della "Mucca Pazza" (8). Tali "campanelli di allarme" del raggiungimento dei limiti in cui i tempi biologici di adattamento non si correlano pi alla velocit del cambiamento provocato dall uomo, sono evidenti proprio in quanto si generano "mutazioni", ancora inspiegabili nel quadro conoscenze scientifiche acquisite. La situazione e quindi al limite di rottura; e necessario pertanto capire bene quanto stiamo giocando d azzardo con la natura che e anche in noi stessi. In primo luogo risulta evidente che importante porre un freno alle conseguenze negative improntate dalla accelerazione dello sviluppo economico, che purtroppo sono preordinate sulla prevalente base del profitto, proprio in quanto le alterazioni alimentari stanno oggi acquisendo un carattere di elevata pericolosit, che tende a determinare una risposta incontrollabile e mutante, di quei principi di graduale selezione evolutiva, che la natura mette in atto, per attuare ladattamento delle specie allambiente modificato.

Sotto questo profilo delle necessita di attuare strategie di cambiamento che siano impostate sul controllo cognitivo, consapevole del rischio, di recente si e aperto un nuovo capitolo di grande responsabilit.

Esso riguarda le strategie della industria bio-chimica, che adopera le ricerche della ingegneria genetica molecolare, finalizzandola per la produzione di Organismi Geneticamente Modificati (OGM); le attivit di alterazione generica sono infatti mancanti di profonde e diffuse conoscenze, pertanto trasmettono un'idea di una natura violata molto pi inquietante dei mille veleni che ordinariamente entrano nei nostri piatti e nei nostri bicchieri con gli additivi i pesticidi e le manipolazioni chimiche per la conservazione dei cibi.

Le conoscenze acquisite nel campo della genetica molecolare, hanno recentemente permesso di approntare numerosi sistemi di manipolazione dellinformazione genetica, sia di piante, che di animali, trasferendo geni da una specie ad un altra , creando in tal modo incroci transgenici tra piante e animali, proprio per rendere le piante resistenti agli attacchi dei parassiti (9) Le finalit sono molteplici: i geni estranei possono servire a rendere le piante trattate, resistenti a erbicidi (che invece agiranno solo sulle erbe infestanti), possono produrre veleni specifici per insetti, virus e funghi per debellarli, ovvero divenire resistenti ai parassiti o alle muffe, possono inoltre migliorare alcune caratteristiche nutrizionali delle piante o degli animali o addirittura trasformare in antibiotici e vaccini contro determinate malattie i prodotti alimentari.

L'attrezzatura necessaria per provare a produrre nuovi OGM e alquanto semplice e poco costosa , pertanto tale attivit, nella speranza di formulare possibili ed elevati profitti, si espande in tutto il mondo e non basteranno difficili accordi internazionali sui brevetti e sui regolamenti di mercato per regolarne la diffusione.

Lunico modo di procedere e quello di dare ampia comunicazione e di una cultura innovativa capace di utilizzare le reti telematiche interattive per fornire una educazione adeguata ai tempi, essenziale per attuare una collaborazione internazionale per il rispetto dei principi legali e degli gli ordinamenti e normative internazionali tese alla precauzione del rischio alimentare, mediante un sistema di co-responsabilit sociale e culturale. Tale soluzione sar indispensabile per rendere operativo un controllo cognitivo e cosciente della nuova situazione di rischio in modo tale che il sistema educativo diffuso in rete a livello internazionale, renda sostenibile il progresso scientifico e la cultura ambientale nel quadro di una logica evoluzionistica e creativa.

Attualmente alcune piante geneticamente modificate che producono sementi di largo consumo tra cui il mais , il grano, il riso, la soia, e la colza il cotone il tabacco, ed alcune specie di frutta senza semi e pi resistenti alla maturazione, sono gi state immesse sul mercato, anche per il diretto consumo alimentare. Nonostante le migliorate caratteristiche di alcuni alimenti derivanti da protocolli di selezione OGM, la preoccupazione maggiore suscitata dai cibi transgenici riguarda la loro sicurezza a riguardo delle modifiche ambientali e di quelle biologiche che possono essere indotte nell sistema metabolico umano. Questa preoccupazione nasce dal fatto che e giusto ritenere troppo breve la fase di sperimentazione realizzata per accelerare i ricavi di profitto di impresa, proprio perch la dispersione nellambiente e nellhumus del polline e dei semi transgenici, pu provocare contaminazione causata da incroci indesiderati difficili da estirpare, specie se andranno ad esprimere la loro azione di inquinamento biologico su microrganismi terrestri od acquatici che hanno una minore protezione genetica e grande diffusione conducendo a modifiche sostanziali degli ecosistemi.

Pertanto, pur apprezzando le finalit di ricerca sulle alterazioni delle attivit genetiche degli OGM certamente razionale ragionare nellambito della logica del fare qualche passo allindietro, prima di spiccare il salto nel buio; ci significa che nelle condizioni di conoscenza e sperimentazione attuali della ricerca sugli OGM , e indubbiamente utile limitare la immissione nel mercato dei prodotti OGM e viceversa e estremamente utile promuovere il consumo di prodotti sicuri e di qualit, legati al territorio, alle culture e alle tradizioni locali, ed informare i consumatori sulle tecniche produttive e le pratiche agronomiche eco-compatibili garanti della bio-diversit.

Vi infatti sono vari segnali di allarme che pongono alcuni seri dubbi sullutilizzazione degli OGM, che gi vengono espressi in termini di "inquinamento genetico" visto in relazione alle alterazioni della bio-diversita (10) ; cosi ad es. i bruchi delle farfalle "monarca" vengono uccisi dalla proteina specifica prodotta appositamente dalla modificazione genetica del grano, attuata con il proposito di proteggere le foglie del grano di cui si cibano; in Usa dove ormai il 25% delle piantagioni di grano sono seminate con grani OGM, oltre il 40% delle farfalle e stato eliminato, cosi che in breve tempo si procede verso la completa eliminazione di quella specie. Certamente il sistema mirato di alcune tecniche OGM, previene lutilizzazione dei pesticidi, che combattono i parassiti, ma la certezza di agire verso una eliminazione controllata delle specie dannose, capace di mantenere in modo controllato la bio-diversita e certamente impossibile nello stato attuale delle conoscenze. Inoltre seri pericoli ci riguardano direttamente proprio in quanto il nostro sistema immunitario, quello che nel nostro organismo sano serve a combattere virus batteri e comunque elementi estranei al nostri sistema fisiologico, non e esercitato a distinguere nuovi elementi, anche se essi non fossero venefici o pericolosi per la nostra salute e quindi potrebbe reagire in modo imprevedibile, creando rischi di alterazione delle nostre funzioni biologiche anche di fronte a sostanze, di per se innocue, ma sconosciute al nostro sistema di difesa immunologico.

Come si comprende, gli eventuali benefici degli OGM, che si pensa, potranno permettere un ulteriore crescita della produttivit e rispondere ai crescenti bisogni alimentari ed anche ad un miglioramento nutrizionale degli alimenti e agire per la prevenzione e cura della salute delluomo , possono divenire false promesse di fronte a disastri di inquinamento genetico che possono assumere una diffusione incontrollabile ed esplosiva

Lagire nella societ dellinformazione interattiva per lo sviluppo di una conoscenza condivisa ed una democrazia culturale e scientifica che permetta di analizzare coscientemente levoluzione del sistema alimentare decisivo per far s che luomo sia ci che mangia, senza pero incorrere nel rischio di creare problemi irreversibili ed irresolubili a se stesso ed allambiente in cui vive. E quindi importante capire che procedendo lo sviluppo solo in funzione dellunico parametro del profitto, parafrasando il detto Epicureo, potremo dire : non sapendo pi cosa mangiamo e di conseguenza non sapremo neppure chi saremo.

In conclusione oltre alle normative in merito gi attuate della Comunit Europea, a riguardo di ragionevoli limitazioni sulla emissione deliberata ed incontrollata nellambiente e nel mercato di alimenti transgenici (11), soprattutto importante che la scuola attui programmi e progettazioni sulla alimentazione cosciente di livello internazionale sul modello gi attuato in NET-Days da EGO-CreaNET/ Campania (12) .

E quindi importantissimo realizzare programmi di collaborazione tra scuola universit ed impresa proprio al fine di non condurre i giovani entro una arretratezza nozionistica disciplinare e libresca, incapace di far luce su questa frontiera innovativa delle conoscenze . Una progettazione culturale e scientifica su tema della " Alimentarsi nella societa della informazione. " costituisce quindi la proposta iniziale del LRE/EGO-CreaNET,in collaborazione con del Laboratorio Virtuale della Universit di Napoli, a cui vorremo aderissero varie scuole, al fine di attuare un sistema di apprendimento e di auto-controllo cognitivo, e diffonderlo in rete, in un ambiente di collaborazione internazionale, capace di limitare errori e rischi irreparabili nel settore delle problematiche contemporanee della alimentazione, senza per altro impedire le auspicabili possibilit di attuazione di miglioramenti della produzione alimentare , della nutrizione e della salute offerte dalle moderne tecnologie genetiche.